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用什么發面最好?

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人氣:-發表時間:2019-10-09 18:33【

一般面食用到的膨松劑分為兩大類,一類是純生物膨松劑:如酵母;一類是化學膨松劑:如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。

由于小蘇打和臭粉的反應產物(二氧化碳,氨氣)也是人體代謝的產物,只要不過量使用,不會導致明顯的健康問題,但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。

而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來,很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系,同時也會減退記憶力和人體抑制免疫功能,阻礙神經傳導,而且鋁從人體內排出速度很慢,應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用量,并盡量少吃含鋁的食物。

與化學膨松劑相比,純生物膨松劑——酵母,則一直受到營養學界的推崇,酵母添加到面團中以后,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到膨松的目的,這個過程通常就叫發酵。酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成,并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素,具有很高的營養價值。酵母作為面食膨松劑,需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。顯然,酵母和化學膨松劑有著本質的區別,酵母是一種有益的生物膨松劑,對人體沒有任何副作用,并可以提供人體所必需的營養物質和維生素,使用酵母是最理想的發酵方法。

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