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魯昂面包培訓基礎篇:關于面粉的面包教程

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人氣:-發表時間:2016-04-04 10:16【

大家好,我是魯昂面包培訓學校的面包老師,今天我來跟大家分享一下關于面包制作過程中常見的面粉以及區別。

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通常,谷物都可以磨成面粉,比如:米粉、豆粉、玉米粉、黑麥粉、小麥粉等等,而我們所說的面粉,都是指的小麥粉。

面粉當中主要的成分就是:蛋白質、淀粉、水、脂肪,以及一些微量元素,只有小麥粉是最適合制作面包的原料,這是為什么呢?


因為小麥粉當中會有其它谷物所不會有的兩種蛋白質:麥骨蛋白與麥膠蛋白,這兩種蛋白質和水混合后,不僅不溶于水,而且遇水還會形成面筋網絡(也就是我們常說的面筋),然后以面粉中的淀粉進行填充,就可以形成我們所看到的有韌性的面團,然后在醒發過程中,再像氣球一樣包裹住酵母所產生的氣體,就可以形成一個柔軟的面團了,而這個能力是其它的粉類都無法做到的。因此,小麥粉是最適合制作面包的原料。


小麥粉的分類:小麥粉根據用途與蛋白質的含量不同,又可以分為:高筋粉,中筋粉和低筋粉。高筋粉:又稱強筋粉,或面包粉,蛋白質含量通常在11.5%以上,濕面筋含量在35%以上,它比較適合制作柔軟類型的面包,常見的品牌一般有金象,

馬頭,鐵人等。


中筋粉:蛋白質含量9%-11.5%之間,濕面筋含量在25%-35%之間,它比較適合制作一些中式主食,例如:饅頭,餅 ,餃子等,常見的品牌有伍得利(也叫富強粉)。低筋粉:蛋白質含量在7%-9%奔右,濕面筋含量通常低于25%,由于它的蛋白質含量較低,所以比較適合制作一些疏松類的蛋糕,餅干等產品,常見品牌有美玫,紫鐵人等。


如何區別高粉和低粉?由于高粉和低粉在研磨時的粉徑有所區別,因此在辨別區分時,我們可以采用手抓的方法來進行測試,高粉相比低粉,粉徑數值大,因此我們在在用手抓

的時候會比較容易松散,而低粉則恰恰相反,用手抓后容易抱團,不易散落。


我是魯昂面包培訓學校的面包老師,如果您對面面包的制作與疑問,可隨時發信息至魯昂面包培訓學校向我們提問。

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